Марина Луста: «В России сейчас тренд — готовить экономно и дома»

—Марина, давай начнем нашу беседу с разговора о тебе: как получилось, что ты с высшим медицинским образованием в данный момент идешь по другой дороге и учишь людей готовить?

—Это началось еще во время учебы в медицинском университете, в одни из каникул я работала помощником повара и эта работа сразу пришлась мне по душе. После этого я поняла, что мне необходим диплом по данной области и поэтому я выучилась на курсах в Томске, а потом и в Москве. Далее работала в местных и сетевых кофейнях кондитером. А затем уже и мои близкие и друзья принялись просить показать им, как можно приготовить то или иное блюдо. Это было несколько лет назад, когда мастер – классы по кулинарии не были столь знамениты и популярны.

Гордон Рамзи, Рейчел Рэй и Джейми Оливер – все эти знаменитые гуру в кулинарии делают акцент на экономную кулинарию

—Хочется пошутить, что в то время, когда ты уже учила людей готовить еду – это не считалось мейнстримом.

—Точно!(смех). Они просто приходили ко мне домой и вместе мы проводили кулинарные вечеринки. Чуть позже поступило приглашение поработать в Италии в некрупной компании. Я согласилась и уехала на все лето, а по возвращению в Томск решила начать вести мастер-классы по итальянской пище. И совсем недавно я решила привести в действие давно задуманный проект под названием «Экономная кухня», также были съемки личного блога, и там же задействовала студии «Лофт» и «Хорошая кухня».

—Как у тебя возникла идея, что данному проекту нужна реализация? Ведь сейчас в стране бушует кризис и есть тенденция некой бережливости в сферах. Кулинарная не считается отступлением?

—Если внимательно посмотреть на популярные веяния, то и Гордон Рамзи, Рейчел Рэй и Джейми Оливер – знаменитые гуру в кулинарии делают акцент на экономную кулинарию. Но лично я пыталась идти от реальных проблем, которые возникают у людей. Я же тоже отказалась от высокой кухни и перешла на домашнюю, она преобладает у людей, живущих в регионах. Но некий стереотип, что приготовление пищи дома будет дороже и дольше у людей до сих пор сохранился в сознании. Но ведь это неправда. При планировке бюджета, я стала внимательно следить, на что он уходит. Заметила, что некоторые виды продуктов забирают приличную сумму, если обращаться к их выбору неправильно. Большое количество времени уходит на магазины, если при себе не иметь четкого списка и осознания, что нужно будет готовить. Именно поэтому первым делом нужно не лениться и выделить время на подготовку своего меню на некоторое время вперед и потом писать перечень продуктов для покупки.

У меня есть преимущество в виде богатого опыта, у остальных его может не быть, поэтому на своем начальном курсе я помогаю людям учиться готовить быстро и без видимого финансового ущерба.

Требуется несколько часов, а запас заготовок на целую неделю!

—Очень интересно, а подробнее?

—Из личного опыта могу сказать, что те заготовки, используемые на кухнях в кафе, столовых и ресторанах легко сделать самому и в домашних условиях – это уменьшит время готовки пищи. Мой совет – посвящать один день на это благодарное дело. При приготовлении мяса в духовке мы сможем с пользой потратить это время, так как это блюдо не нуждается в нашем участии. В это время стоит заняться чисткой и обжаркой морковки, лука, перца, так как они без проблем хранятся в холодильнике целую неделю. Также можно отварить и положить в морозилку рис для будущих запеканок и добавки в фарш. Если есть неразделанная курица – самое время заняться и ей, и куриный бульон также можно заморозить. Требуется несколько часов, а запас заготовок на целую неделю! За эту неделю будет возможность быстро и легко приготовить любое блюдо. Свежеприготовленная еда намного полезней и лучше, чем суп, который был приготовлен на неделю вперед.

Ко мне часто обращаются девушки, у которых присутствует страх перед приготовлением пищи, так как они боятся перевести продукты зазря. В конце концов, их берут в жены и перед ними возникает проблема, чем и как накормить любимого человека. А весь страх от того, что до этого момента они опирались лишь на рецепты, которые не прописывают основные вещи, в которых есть нарушение технологии, они используют совершенно не то, что требуется и поэтому ничего не получается.

— Например?

—Это мелкие нюансы, например сыр моцарелла в твердом состоянии, который используют для пиццы и моцарелла, находящаяся в рассоле – это абсолютно полярные продукты и в капрезе (салат) твердую моцареллу не положишь, она не подойдет. И таких мелких, но важных деталей достаточно и все их нужно помнить.

— И вот мы подступили к самому важному – раскрой несколько базовых секретов, которые помогут хозяйкам.

—Основа большинства блюд – это бульон, чье присутствие в замороженном состоянии необходимо, если есть возможность морозильной камеры, то проще всего его приготовить, процедить и поместить в морозилку. Чтобы получить наваристый бульон, то стоит использовать косточки, хрящи и крылья, которые чаще всего выбрасываются. Потом данный бульон следует только разморозить и использовать. Если морозилка не позволяет хранить бульон в контейнерах, то в этом случае его стоит «уварить» до трети от начального объема и заморозить в формочках для льда или пакетах, таким образом, получатся кубики из бульона, достаточно будет трех-четырех на один раз. Бульон так важен, потому что он составляет основу для многих блюд, например пасты, рагу и, конечно же, супа. На мясном бульоне многие блюда выходят вкуснее. Плюс бульона в том, что его можно делать и не из мяса, а и из грибов, рыбы и овощей.

Один секрет для хозяек: приобрести мясо курицы на кости и разделать его намного дешевле, чем покупать филе курицы. К тому же можно найти несколько применений косточки, например, сварить для супа, а мясо зажарить, это намного выгоднее. Кроме того лучше заморозить зелень, они хорошо дополняют бульон, так как в них множество вкусовых качеств, не стоит их зазря уничтожать. Замораживайте овощи – морковь, лук, их будете добавлять в суп.

Если появилось желание побаловать себя круассаном, то подсчитайте, какова его цена в среднем в магазине, например рублей тридцать, а слоеное тесто шестьдесят, но учитывайте, что его намного больше и возможно сделать до восьми домашних круассанов, а если маленьких, то двадцать.

—У тебя выходит такой вкусный рассказ!

—А я только начала. Мы живем в России, и для овощей зима совсем не сезон, и не лучше ли использовать замороженные овощи, чем тратиться и питаться не естественными по вкусу огурцами и помидорами. Горошек или цветную капусту можно потушить с приправами, чесноком, добавить имбиря, добавить вок-лапшу и получится удон! Замораживать можно и приготовленные блюда, например, при приготовлении у вас остался соус болоньезе, разделите его на несколько частей, одну можно использовать для блюда, а вторую в морозилку, чуть позже его удастся добавить в начинку пирога или лазанью. Также советую приобретать разные виды теста, например «фило» и слоеное подойдет для пирогов, спринг-роллов, и некоторых сладостей. Еще один важный запас составляют макароны и крупы.

—Я всегда считала заморозку плохой идеей.

—Существуют продукты, для которых не подойдет такой способ, это молочка, а также картошка и яйца. А еще замороженное мясо при приготовлении не будет сочным, но другое стоит только приправить и блюдо готово. Но, конечно, и тут есть секреты.

Лучше с заморозкой продуктов поспешить, а вот с обратным процессом поступить наоборот. Идеальная ситуация та, когда к приготовлению продуктов готовиться с вечера. Эти советы я переняла из кухни Италии: лучше пользоваться продуктами по сезону. Лучше приготовить суп, чем готовить салат из неестественных по вкусу овощей. А во время лета употреблять продукты, приближенные к средиземноморской кухне.

—Что же стоит унести из продуктового магазина хорошей хозяйке?

—В первую очередь использовать список, заранее составленный дома, чтобы глаза не разбегались и чтобы не прихватить много лишнего и не нужного. Не стоит ходить в магазин на голодный желудок. О курице уже сказала – используйте с толком и не разрешайте магазинам использовать вашу лень в свою пользу. Скажу пару слов о фарше. В Европе нет и не было данного продукта в магазинах: фарш делают при тебе из выбранного тобой мяса, поэтому я категорически не советую покупать фарш и нам, ведь что туда положили мы не знаем. Не смотрите на названия, например «духовое мясо», лучше всего взять мясо с жировой прослойкой, оно отлично подойдет для рагу и цена намного приятней.

Если появилось желание побаловать себя круассаном, то подсчитайте, какова его цена в среднем в магазине, например рублей тридцать, а слоеное тесто шестьдесят, но учитывайте, что его намного больше и возможно сделать до восьми домашних круассанов, а если маленьких, то двадцать. Выбирайте «свой» магазин, который подходит по цене и качеству. Следите за всевозможными скидками и акциями, в гипермаркетах они проводятся часто. И, конечно же, проверьте срок годности.

—Мы много разговаривали о домашней кухне, но кажется, что набирает популярность стрит-фут, это не так?

—Это тренды Европы. У людей не хватает времени на готовку дома, у них иные привычки: завтракать на ходу, оттуда и у нас появляются кафе и рестораны со стрит-футом, но ходим мы в них все равно чаще в выходной день или после работы. Статистика упрямая штука. В нашей стране популярно готовить дома и готовить экономично – и это отлично.