Рецепты оливье на любой вкус

Красивый и сытный салат способен стать настоящим центром внимания на праздничном столе. Оливье с мясом хозяйки сегодня готовят не только для торжеств, но и на каждый день, добавляя ингредиенты на своё усмотрение. Однако существуют определённые секреты вкусного «Оливье», связанные с его вековой историей.

Оливье на тарелке

Наши читатели рекомендуют!
Единственное средство от РОДИНОК, БОРОДАВОК и ПАПИЛЛОМ, рекомендованное главным онкологом ! Читать далее....>>

50 мин 5 порций 200 ккал Средняя сложность готовки

История появления

  1. История появления «Оливье» отправляет нас в XIX век. В Москве на Трубной площади принимал гостей ресторан «Эрмитаж», который принадлежал французу Люсьену Оливье и был любимым заведением у дворянства.
  2. Оливье придумал «Майонез из дичи», который состоял из овощей и разных видов мяса. Часто посетителям было вкуснее все продукты смешивать. Тогда Оливье стал заранее нарезать ингредиенты кубиками и подавать их с соусом.
  3. Большую роль в создании первого салата сыграла заправка. У нее тоже есть своя история происхождения. Одному из помощников Оливье поручил сделать горчицу. Однако тот положил сырые желтки вместо варёных, и новая заправка приятно поразила Люсьена.
  4. Точный рецепт приготовления салата «Оливье» не был открыт даже партнёрам повара. В 1899 году писали, что в него входят 3 рябчика, 15 раковых шеек, 5 картофелин, каперсы, 1 стакан ланспика (желе), 5 маринованных огурцов, оливки, 3 трюфеля. Однако этот вариант не прижился, в отличие от рецепта 1904 года. Но о нём позже.
  5. В 30-х г.г. XX в. шеф-повар ресторана «Москва», Иван Иванов, предложил свой оригинальный состав салата, основываясь на текущих предпочтениях горожан. Рябчики были заменены на курицу, а каперсы и пикули и вовсе вычеркнули из списка необходимых продуктов. Салат получил название «Столичный». Секрет приготовления, по мнению Иванова, заключался в том, что он строго соблюдал пропорции всех ингредиентов. Сколько продуктов было нужно? Всего по равному количеству, кроме горошка, которого надо в 2 раза меньше.
  6. В 60-70-е г.г. «Оливье» перестал быть частью исключительно ресторанного меню. Его начали делать в домашних условиях на все праздники. В определённом смысле можно сказать, что в нашем обществе произошло полное замещение блюда Люсьена Оливье другим салатом, который больше напоминает заготовку для окрошки.

Вариант от 1904 года

Рецепт, предложенный в первой половине XX века, считается самым приближенным к варианту Люсьена Оливье. Состав утерянного блюда попытались восстановить новые хозяева ресторана «Эрмитаж». В эту версию салата обязательно входят:

  • 2 отваренных рябчика;
  • 1 варёный телячий язык;
  • четверть фунта паюсной икры;
  • 25 варёных раковых шеек;
  • полфунта листьев салата;
  • по половине банок пикулей и сои-кабуль;
  • 2 свежих огурца;
  • четверть фунта каперсов;
  • 5 варёных яиц;
  • майонез.

Для тех, кому не до конца ясен набор указанных продуктов, уточним, что соя-кабуль — это острый соус на базе соевых бобов, а пикули — небольшие овощи в маринаде. По рецепту 1904 года все ингредиенты измельчают кубиками одинакового размера и смешивают, разбавляя соусом из двух заправок.

Сегодня настоящий салат «Оливье» сделать практически невозможно. Однако рябчиков легко заменить куриными грудками или мясом индейки. Также в крупных гастрономах можно приобрести язык, чёрную икру и упаковку раковых шеек в рассоле. Легко купить в магазине и банку с консервированными каперсами. Вместо смеси из соевых бобов добавляют зелёный горошек.

Вариант, популярный в СССР

Простой способ приготовления «Оливье» подразумевает использование варёной колбасы. Советский салат состоит в том числе и из солёных огурцов. Однако некоторым хозяйкам такое блюдо напоминает меню из обычной столовой, поэтому им нравится добавлять свежие огурцы. Нужно взять:

  • 200 г колбасы;
  • 4 картошки;
  • 2 моркови;
  • 1 луковицу;
  • 4 яйца;
  • 100 г горошка;
  • 3 огурца;
  • соль и перец.

Этот способ создания салата обуславливает покупку колбасы только высшего качества, ведь она определяет вкус блюда. Нарезается колбаса кубиками около 7х7 мм. Иногда в блюдо добавляют оливки или маслины, а вот «Оливье» с каперсами не очень прижился. Обычно советский вариант салата заправляется покупным майонезом.

Сытный мясной рецепт с языком или говядиной

Салат «Оливье» с мясом имеет насыщенный вкус и ярко выраженную текстуру. Калорийность продуктов в этом рецепте высокая, но и здесь можно схитрить. Так, салат с телятиной получится более диетическим, чем с тяжёлой говядиной. Некоторые хозяйки предпочитают «Оливье» с говяжьим или свиным языком. Вам потребуется:

  • 200 г варёной говядины;
  • 3 картошки;
  • 1 морковь;
  • 3 яйца;
  • 2 маринованных огурца;
  • 100 г зелёного консервированного горошка;
  • майонез;
  • соль и перец.

Оливье с мясом готовят по тому же принципу, что и оригинальный салат. Если вы решили готовить блюдо с языком, варите его в бульоне с любимыми приправами, а потом не забудьте снять слой кожуры. Преимущество салата с мясом в том, что заправлять его можно ещё и сметаной. Чтобы «Оливье» с говядиной полностью пропитался выбранным соусом, лучше поставить салат в холодильник.

Оливье с крабами

С крабами, кальмарами и икрой

Когда хотят готовить более пикантное блюдо, чаще всего салат «Оливье» делают с кальмарами. Также хозяйки любят салат с крабами, поскольку они во многом напоминают раковые шейки. А рецепт от Любови Успенской предлагает использовать в качестве основы креветки. В каждом случае главные ингредиенты выглядят так:

  • 3-4 картошки;
  • 3 яйца;
  • 1 морковь;
  • 2-3 маринованных огурца;
  • 2-3 кальмара или 12-15 креветок, или 200 г крабового мяса

По желанию в этот рецепт можно добавить яблочную мякоть для кислинки, лук, горошек или маслины и немного соевого соуса. Для изысканности можно также порадовать себя красной или чёрной икрой в салате. Если «Оливье» делается с кальмарами, их нужно варить 2-3 минуты в кипящей воде, а потом остудить, почистить и нарезать полосками. Что касается креветок, то их надо очистить, а потом обжарить с мукой и перцем в масле. Мясо краба просто рвут на кусочки. Если такой салат подают порциями, каждое блюдо украшают икрой и веточкой зелени.

Рецепт с рыбой

Салат «Оливье» с сёмгой и свежим огурцом очень необычный на вкус. К тому же такой вариант праздничного блюда долго не надоедает, поэтому радовать им гостей можно не один раз. Необходимо:

  • 500 г слабосолёной сёмги;
  • 4 картошки;
  • 2 моркови;
  • 3 огурца;
  • 20 оливок;
  • банка горошка;
  • 5 яиц;
  • пучок зелёного лука;
  • соль, перец, майонез;
  • при желании — Авокадо.

Чтобы сделать салат «Оливье» с сёмгой и свежим огурцом, достаточно знать общий процесс приготовления данного блюда. Главное, не забудьте вытащить косточки из оливок и охладить салат перед подачей.

Если вы посмотрите рецепты «Оливье» от любого шеф-повара, то обратите внимание, что чаще всего в салат идёт маринованная  рыба. Например, филе тунца для этого блюда можно подержать в соевом соусе. Профессионалы кулинарного дела советуют также добавлять в этот рецепт «Оливье» авокадо. В нём очень мало калорий и много витаминов, а в сочетании с ароматной рыбой авокадо дарит блюду свежесть и приятный хруст.

Новогодний вариант

Салат «Оливье» очень популярен зимой, когда хозяйки стараются сделать праздничный стол сытным и красивым. На Новый год 2016 можно делать любой вариант любимого салата, в том числе и мясной «Оливье», и куриный, и рыбный. Особую роль здесь играет оформление самого блюда. Сегодня очень популярно подавать салат «Оливье» по порциям. Если вам хочется, чтобы блюдо держало форму даже в посуде с низкими бортиками, можно добавить к салату 30 г желатина (или 5-6 пластинок). Получится заливной «Оливье».

В виде чего можно подать «Оливье» на праздник? Встречая Новый год 2016, стоит с честью проводить хранительницу уходящего года — овечку. Для этого можно оформить новогодний салат в виде фигуры. Выложите «Оливье» на десертное блюдо, слепите целое тельце овечки или только мордочку. Посыпьте фигурку тёртым сыром, а для глаз используйте маслины. Кусочками сыра оформите хвостик и ушки. Для овечки можно «посадить» траву из укропа и цветы из варёной моркови. Ещё один новогодний вариант украшения — посыпать салат не сыром, а тёртым яичным желтком. Правда, такой салат лучше делать не с мясом, а с рыбой или птицей.

Само собой, на Новый год 2016 не обойтись без ёлки. Сделать её можно и из «Оливье». Плоскую ёлочку легко получить, если нарисовать на блюде контур майонезом, а затем выложить салат. Покрывается «Оливье» смесью зелени и редиски. Также можно сделать и объёмный вариант ёлки из салата. Для этого нужно утрамбовать «Оливье» в стакане или пластиковой бутылке, а потом просто перевернуть на подносе.

Низкокалорийный салатик

А вот рецепт низкокалорийного варианта «Оливье» предполагает заправку натуральным йогуртом или созданным в домашних условиях нежирным майонезом.

Для готовки 250 мл низкокалорийного майонеза вам потребуется:

  • 75 мл молока (жирностью 1,5%);
  • 150 мл растительного масла (здесь обязательно нужно использовать рафинированное (подсолнечное) и оливковое масло в пропорции 1 к 1;
  • 1 ч.л. неострой горчицы;
  • 1-1,5 ст.л. лимонного сока (но можно использовать и уксус, дело вкуса);
  • ½ ч.л. соли щепотка сахара;
  • Погружной или стационарный блендер (но только не венчик!).

Процесс приготовления:

  1. Первым делом смешайте блендером молоко и масло, добавьте горчицы и соли.
  2. Взбивайте смесь, до состояния эмульсии.
  3. Сделайте паузу и добавьте лимонный сок или уксус (на вкус) для загустения массы.
  4. Добавьте сахара, для регулировки кислоты.

Помните, молоко должно быть комнатной температуры, иначе густоты не выйдет. А что касается сроков хранения соусов — 10 суток, в холодильнике.

Секреты

Существуют разные рецепты приготовления салата, но овощная основа одинакова для любого варианта. Нужно правильно выбирать ингредиенты, а также подготавливать их к нарезке.

  • Картошку лучше выбирать среднего размера. Бросать картофель в мундире нужно в уже кипящую и солёную воду. Очень пикантный картофельный вкус может получиться, если слегка недоваренный картофель обжарить в масле до золотой корочки.
  • Яйца для варки нужно помещать в холодную и обязательно соленую воду: если скорлупа потрескается, белок не будет вытекать. После закипания продукт варится 10 минут. Огонь на плите должен быть небольшим, чтобы желток затвердел, а белок стал более рыхлым.
  • Не рекомендуется смешивать в салате неостывшие ингредиенты.
  • Мясные продукты вы можете выбирать на своё усмотрение, но и здесь есть свои особенности. Ингредиенты определяют не только вкус салата, но и его калорийность, поэтому всё зависит от ваших предпочтений по сытности блюда. Оригинальный «Оливье» делался из рябчиков, но сегодня их заменяют курицей. Её помещают в кипящую воду на 40 минут. С говядиной поступают аналогично. Также можно сделать салат с готовой ветчиной, тогда лучше выбрать копчёный продукт. Варёную колбасу для салата стоит выбирать нежирную — «Докторскую» или «Молочную». В любом случае салат «Оливье», приготовленный с мясом, получается очень сытным самостоятельным блюдом.
  • Большинство хозяек заправляет «Оливье» классическим майонезом. Но можно делать соус самостоятельно. Взбейте 3 желтка с ложкой соли, влейте масло оливы. Потом добавьте по 3 ложки уксуса и сахара. В конце положите горчицу. Правильно приготовленный домашний майонез идеально дополняет классический «Оливье».
  • Если вы решили заморозить салат, делать это нужно, не заправляя его соусом. Сколько времени хранится блюдо с заправкой? Готовый «Оливье» с майонезом можно держать в холоде не более 4 часов, максимум — сутки. Заморозить же овощи до приготовления блюда — не лучшая идея. Например, свежие огурцы сразу теряют упругость и портят весь вкус. В любом случае заморозить салат можно только под пищевой плёнкой.
  • Калорийность салата у всех хозяек разнится. На 100 граммов блюда с ветчиной, колбасой или мясом приходится около 200 калорий. А вот в «Оливье» с курицей их в два раза меньше.
  • В отличие от зимнего салата, в «Оливье» всегда есть морковь. Однако зимний салат принято готовить с натуральным варёным мясом, тогда как советский салат «Оливье» делают с колбасой.

Подача

  • Если вы не хотите долго думать, как украсить салат «Оливье», проще всего полить блюдо майонезом и засыпать зеленью. Можно выкладывать отдельные веточки или листики. Кстати, майонез может быть цветным, если вы добавите в него немного овощного сока. Из морковки, огурцов и яиц легко нарезать снежинки, звёздочки и цветы. Аккуратные фигурки и узоры из овощей получаются, если делать их с помощью формочек для печенья.
  • Сегодня важно и как приготовить салат «Оливье», и в какой форме его подавать. Если на столе будет только один салат, то лучше придать ему необычную форму. При этом выкладывать салат можно в виде чего угодно. А в случае подачи отдельными порциями в стеклянной посуде эффектно смотрится слоёный «Оливье». Обычно все уровни салата обильно смазывают майонезом, начиная с мяса и заканчивая яйцами или огурчиками. Слоёный вариант сытного «Оливье» часто делают с рисом и сыром, которые идут и в качестве украшений.
  • Есть ещё один вариант, как украсить салат «Оливье» — выложить дольки яблок, апельсинов, ягоды винограда. В каком порядке — зависит от фантазии хозяйки. В любом случае получится очень красиво. Также можно создать майонезную сеточку, уложив в каждую клетку оливку или гранатовое зёрнышко. Сетку можно сделать и из корейской моркови.
Читатели рекомендуют!

Весите 94? А будете весить 58! Похудение для ленивых! Современная методика от Елены Малышевой.