Содержание
Ореховое варенье – это прекрасная возможность холодной зимней порой почувствовать летний аромат дикой горной природы. Традиционно это «царское» варенье готовят из грецких орехов. Делается оно из зеленых плодов разного сорта. Лучше всего для варенья подходит тонкокожий «джелтер-джевюс». Достигшие молочной спелости ядра орехов обладают своеобразным вкусом, который и будет ярко проявляться в этом блюде.
Варенье из грецких орехов в народе издавна приравнивается к деликатесу. Это связано, прежде всего, с благородным происхождением грецких орехов, которые по-другому называют «желудь богов». Уникальные плоды известны со времен древнего Вавилона, завезли их к нам водным «путем из варяг в греки». Орехи приобрели большую популярность в связи с высокими питательными свойствами и отличной сочетаемостью с различными ингредиентами.
Именно такой десерт, как варенье, представляет грецкий орех в его превосходном качестве, так как отличается тонким изысканным вкусом, приятным насыщенным запахом и густой консистенцией. Характерная для грецких орехов круглая аккуратная форма прекрасно сохраняется во время обработки, что определяет эстетичный внешний вид оригинального кушанья.
Варенье из грецких орехов – в чем польза, а в чем вред?
Это варенье, безусловно, обладает всеми свойствами свежих орехов. Оно является источником полиненасыщенных жирных кислот – наиболее полезных для организма. Кроме того, для ореха, как и для всякого лесного плода, свойственно аккумулировать в своем составе все многообразие витаминов и минеральных кислот. Причем именно в грецких орехах больше всего витамина С, что немаловажно для правильного питания во время эпидемии гриппа или ОРВИ. Поскольку ореховое варенье, сваренное точно по технологии, сохраняет все полезные вещества, то человека, который запасется им на зиму, ждет не только наслаждение его изысканным вкусом, но и хороший иммунитет.
Продолжить разговор о пользе этих удивительных орехов следует с учетом современной концепции диеты жителей мегаполиса. В рацион питания горожан при необходимости должны включаться продукты, эффективные в предупреждении заболеваний щитовидной железы и способствующие укреплению сосудов головного мозга. Варенье из грецких орехов помогает снизить повышенное артериальное давление, дает возможность восстановить силы после интенсивной умственной и физической нагрузки.
Разговор о вреде чудесного варенья будет небольшим, ведь он касается лишь сладкоежек, которые в погоне за удовольствием могут забыть о высокой калорийности этого десерта из орехов, тем более, грецких – значительного источника жиров и углеводов. Есть и еще момент, заставляющий задуматься о количестве употребления десерта – не забудьте, что он приготовлен из совсем зеленых плодов. Лучше начать с небольшого количества и сначала только продегустировать это варенье. Грецкий орех достаточно сложно усваивается в организме, особенно у людей, не привыкших к его обильному употреблению.
Выбираем орехи
Для приготовления варенья используется мякоть абсолютно зеленых плодов – их скорлупа похожа на мягкую пленку. Выбор подходящих для варки орехов– процедура ответственная, ведь они должны быть примерно одного размера, без пятнышек и червоточин.
Знатоки рекомендуют проткнуть плод из выбранной партии зубочисткой – если прошла насквозь беспрепятственно, значит, орехи выдержат кулинарную обработку и идеально сохранят форму. Задуматься о заготовке плодов нужно в июне, так как вторая его половина идеальна для закупки именно грецких орехов, обретающих в это время нежную молочную спелость.
Есть и еще одна ответственная задача – рецепт варки лучше изучить заранее, приготовление включает в себя длительный подготовительный период, обязательный для того, чтобы сварить лучшее по своим вкусовым качествам варенье. Грецкий орех в стадии незрелости – плод горький, что обязательно нужно учесть при подготовке ингредиентов.
Важно: выбор и подготовка посуды
Для этого изысканного варенья важны не только единый калибр орехов и подробный рецепт, но и правильный выбор посуды. Поскольку это варенье из зеленых орехов, то при соприкосновении со стенками медного таза возникает опасность значительного разрушения витамина С. Также не рекомендуется и алюминий. Лучше всего использовать посуду эмалированную или из нержавеющей стали.
Банки и крышки для заготовки надо промыть раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 литр воды), ошпарить их кипятком и высушить, не вытирая полотенцем. Крышки лучше прокипятить. Учитывая, что консервации подлежит мякоть незрелых, зеленых плодов, для предотвращения нежелательного окислительного процесса оптимально использование крышек из пластика.
Варенье из грецких орехов на «сладком столе», к чаю – экзотика, поэтому можно подобрать для его упаковки небольшие изящные баночки разной формы. Они послужат украшением сервировки. А для упаковки в старинном стиле можно использовать пергаментную бумагу и тонкую бечевку.
Подготовка плодов
С каждого ореха аккуратно снимается кожица. Сырье для заготовки теперь подлежит длительному вымачиванию. Плоды кладут в холодную воду. Для грецкихорехов характерно потемнение воды до бурого цвета – это краситель. Все манипуляции лучше проделывать в резиновых перчатках. На 2-3 сутки каждый из орехов прокалывают, чтобы вода лучше выводила горечь.
Далее делают известковую воду – на 5 литров 500 грамм гашеной извести, которой заливают полуфабрикат, предварительно слив обыкновенную воду. Настаивают 4 часа и также сливают жидкость. Массу промывают в проточной воде и замачивают еще 2 суток.
Этот рецепт подготовки можно заменить – вместо использования известковой воды остановиться на более продолжительном замачивании в обычной воде. Понадобится еще 10 дней при условии замены воды 2 раза в день. И в заключение – еще одна «ванна», лимонная (примерно 1 чайная ложка лимонной кислоты на 2 литра воды). Она продолжается 1 сутки, затем сырье вынимают и последний раз промывают в чистой воде. Полуфабрикат готов. Только теперь можно приступать к основному этапу – варить варенье из грецких орехов.
Как видим, это ореховое «чудо» долго не собирается сдаваться на милость хозяйки. Конечно, дело довольно хлопотное, но это стандартный рецепт, а существуют также рекомендации к шпиговке сырых плодов пряностями, что делает работу еще более кропотливой. Варенье из орехов – это именно та ступенька в развитии кулинарного таланта хозяйки, когда на первый план выдвигается цель быть оригинальной. К тому же, именно варенье из грецких орехов находится сейчас на пике гастрономической моды – это шедевр, которому позавидует любой ресторатор.
Рецепты народов мира
Ореховое варенье популярно в разных странах. Принято варить орехи как в скорлупе («черное»), так и без нее («белое варенье»). Грецкий орех – любимец кухни не только кавказской, но и болгарской, румынской, украинской, молдавской.
В Армении варят его с гвоздикой, корицей. В Болгарии – с кардамоном, а в воду для варки добавляют лимонную кислоту. В Польше, Закарпатье в ореховое лакомство кладут ванилин.
- Предлагаемый рецепт содержит оптимальный набор ингредиентов. Для варенья из 100 штук орехов потребуется: 1 кг сахара, 400 мл воды, 10 г корицы, 10 штук гвоздики, сок из двух средних лимонов. Для ореха выбранного сорта крайне важно подчеркнуть его тонкий вкус, и для грецкого ореха будет лучшим сочетание его с цитрусовыми. Поэтому для приправы можно использовать еще и апельсиновую цедру.
Готовим сироп из воды, сахара, корицы, гвоздики, апельсиновой цедры, остужаем его. Кладем в него орехи, добавляем лимонный сок. Массу нужно прокипятить и оставить на сутки. Так делаем 2-3 раза, затем довариваем до готовности – мягкости орехов и густого сиропа. Разливаем в баночки, остужаем, укупориваем и храним при температуре не выше 25 градусов.
Пробуем и наслаждаемся
Прежде чем предложить гостям десерт, продумайте дополнения для него. Кушанье можно подавать с мороженым – ореховое блюдо прекрасно сочетается с ним. Для грецких орехов лучше взять сорт крем-брюле. Рекомендуется заранее подобрать марку черного или зеленого чая – он должен оттенить особый вкус и помочь тоньше почувствовать ароматное варенье. Грецкий орех в нем останется неузнаваемым, пока хозяйка не раскроет секрет этого деликатеса. А дальше следует награда за столь длительные хлопоты – восторг и комплименты тех, кто впервые попробовал этот десерт.